ปลอดพิษจากพืช-ผัก ถอดรหัสเลือกบริโภค

วันที่ 15 กรกฎาคม 2551
จากหนังสือพิืมพ์เดลินิวส์

อันตรายจากการรับประทานและสัมผัสพืชมีพิษที่ผ่านมามีความเคลื่อนไหวให้ติดตามอยู่บ่อยครั้ง อีกทั้งยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น

การเจ็บป่วย เสียชีวิตจากการรับประทานหรือสัมผัสพิษของพืช สาเหตุมาจากความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ขาดความรู้ความเข้าใจในโทษพิษอันตรายของพืชพิษชนิดต่าง ๆ รวมทั้งขาดความระมัดระวังในการนำมารับประทานที่ไม่ถูกวิธี อย่างที่พบเห็นบ่อยครั้งตามหน้าหนังสือพิมพ์อย่างกรณี เปิบเห็ดพิษ และที่เพิ่งเป็นข่าวเตือนประชา ชนจากกระทรวงสาธารณสุขถึงการ ห้ามกินใบแก่ ฝักแก่ของมันแกว ซึ่งในเมล็ดมันแกวแก่มีสารพิษหลายชนิดที่มีพิษรุนแรงอาจอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตได้  ซึ่งที่ผ่านมานับแต่ปี พ.ศ. 2548-2551 กระทรวงสาธารณสุขได้รับมีรายงาน ประชาชนได้รับพิษจากการกินเมล็ดมันแกวทั้งในพื้นที่จังหวัดเชียงราย ศรีสะเกษและล่าสุดที่จังหวัดเลย

ถึงอย่างไรก็ตามในส่วน หัว ฝักอ่อน ใบอ่อนของมันแกว ยังคงรับประทานได้โดยไม่มีพิษและขณะที่พืช ผักหลายชนิดเป็นอาหารมีประโยชน์ทางยา แต่หากขาดความรู้ความเข้าใจนำมาใช้อย่างผิดวิธีก็อาจก่อเกิดโทษอันตรายและจากการกินส่วนต่าง ๆ ของพืชแล้วเกิดการเจ็บป่วย เสียชีวิต ความรู้อันหนึ่งที่น่าสนใจก็คือเรื่องของ ภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดสั่งสมกันมา แต่หลายคนอาจมองข้ามละเลยไป

ปัจจุบันเป็นที่ทราบกันสำหรับความสนใจในสุขภาพที่หันมารับประทานผัก ผลไม้มากขึ้น แต่ผักผลไม้บางอย่าง รับประทานมากเกินไปก็อาจก่อเกิดโทษได้ รศ.ดร.อำไพวรรณ ภราดร์    นุวัฒน์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์บอกเล่าพร้อมให้ความรู้การเลือกบริโภคพืชผักต่าง ๆ ว่า สิ่งใดก็ตามเมื่อมากเกินไปก็จะส่งผลกระทบต่ออีกสิ่งหนึ่งเสมอ เช่นเดียวกับการบริโภคผักต่าง ๆ

“ผักทุกชนิดมีทั้งประ โยชน์และโทษในตัว การบริโภคแบบสุดโต่งไม่รู้หลักเลือก กินแต่อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นประจำอันตรายก็อาจเกิดขึ้นได้ หลักการง่าย ๆ ในการบริโภคเพื่อให้ได้ประโยชน์เต็มที่จากผักจึงควรทานให้หลากหลาย ไม่ใช่ว่าชอบกะหล่ำม่วง ฟักทอง กะหล่ำปลี ผักหวาน ฯลฯ ก็กินแต่อย่างนั้น เพราะหากปฏิบัติอย่างนั้นจำนวนสารบางอย่างที่ขาดไปแทนที่จะได้จากพืชผักอื่นก็จะขาดไป เช่นเดียวกับสารอาหารที่ได้จากพืชผักชนิดนั้นแทนที่จะได้ในจำนวนที่พอดีก็กลับมากเกินไป ในหลักการจึงควรเลือกรับประทานให้มีความหลากหลายทั้งสีสัน ชนิดของพืชผัก”

อาหารไทยเป็นอาหารที่มีความสมบูรณ์ในเรื่องของความหลากหลาย อย่างเช่น แกงเลียง แกงส้ม น้ำพริก ฯลฯ นั้นต่างก็มีผักมากมายรวมอยู่ อุดมไปด้วยสารอาหารเป็นภูมิปัญญาที่มีความล้ำเลิศ ส่วนเหตุไม่คาดคิดอย่าง การรับประทานเห็ดพิษที่มักเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝนอาจเป็นเพราะความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ขาดความระมัดระวังในการเลือกนำมารับประทาน

“เห็ดอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนที่ชาวบ้านมีความคุ้นเคยซึ่งเมื่อคุ้นเคยก็จะมีกระบวนการเรียนรู้ว่า  เห็ดชนิดไหน ลักษณะอย่างไรสามารถเก็บนำมาทานได้หรือทานไม่ได้ แต่ก็มีที่อาจรู้เท่าไม่ถึงการณ์ขาดความรู้เก็บเห็ดพิษปะปนมา ในภาพรวมพอจะแนะได้ว่าเวลาจะกินเห็ดหรือซื้อเห็ดมารับประทานให้สังเกต ระมัดระวัง เห็ดที่มีสีสดซึ่งมีโอกาสเป็นเห็ดพิษได้

แต่ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าเห็ดสีสดจะเป็นเห็ดพิษทุกชนิด นอกจากนี้สามารถสังเกตได้จากส่วนก้านซึ่งถ้ามีลักษณะเป็นวงแหวนมีโอกาสสูงมากที่จะมีพิษ แต่ถ้าเป็นเห็ดธรรมดาจะไม่ค่อยมีซึ่งสิ่งนี้ก็พอเป็นข้อสังเกตเพิ่มความระมัดระวังได้ ซึ่งช่วงฤดูฝนเป็นเวลาที่มีเห็ดออกมากและมักมีข่าวการกินเห็ดพิษปรากฏบ่อยครั้ง”

นอกจากเห็ด ผักพื้นบ้านบางชนิด อย่าง ผักหวานป่า บางฤดูจะมีการสะสมสารบางตัวสูง ขณะที่บางฤดูมีการสะสมสารบางตัวต่ำ ส่วนตระกูลพืชหัว อย่าง เผือก กลอย จะมีความคล้ายกันพิษจะมีมากที่เปลือกซึ่งหากปลอกเปลือกทำให้สุกก็จะปลอดภัย ขณะที่กลอยเวลาล้างอาจต้องล้างด้วยน้ำเกลือหรือไม่ก็ล้างผ่านน้ำไหล เวลาทานก็ต้องทำให้สุกเช่นกัน รศ.ดร.ยิ่งยง ไพสุขศานติวัฒนา รองคณบดีฝ่ายวิชาการ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ให้ความรู้เพิ่มว่า พืช ผักที่รับประทานกันทุกวันอาจไม่มีอะไรชี้ชัดว่าอะไรมีพิษหรือไม่มีพิษ ผักทุกชนิดมีประโยชน์และโทษ อย่างผักพื้นบ้าน ในความเป็นผักพื้นบ้านอาจจะไม่ใช่ผักของไทยมาแต่เดิม อย่างยอดฟักแม้ว ยอดฟักทอง พริกขี้หนู ฯลฯ แต่ด้วยที่รับประทานมายาวนานกระทั่งเข้าใจกันไปว่าเป็นผักพื้นบ้าน

หากถามคนในชุมชน ชนบทถึงผักพื้นบ้านก็จะนึกถึงของที่อยู่ในบ้าน อย่าง ผักพื้นบ้านภาคใต้ก็จะนึกถึงสะตอ ผักเหลียง ลูกเนียง มะม่วงหิม พานต์ แต่ในมุมของนักวิชาการผักพื้นบ้านอาจจะครอบคลุมไปถึงผักที่ไม่ได้เป็นผักในเชิงการค้า ถิ่นกำเนิดไม่ได้เกิดในเมืองไทย  แต่มีปรากฏมายาวนานนับร้อย  ปีจนกระทั่งเป็นที่คุ้นเคยกับคนไทยก็อาจเข้าใจไปได้ว่าเป็นผักพื้นบ้าน

การบริโภคผักให้ได้ประโยชน์ปลอดภัยเพิ่มเติมจากที่กล่าวมา นอกจากการกินหลากหลายแล้ว ควรบริโภคผักตามฤดูกาล ซึ่งผักที่ออกตามฤดูกาลมักมีศัตรูธรรมชาติน้อยและ    มีธาตุอาหารที่เป็นประโยชน์สมบูรณ์กว่าผักนอกฤดูกาล อีกทั้งไม่ต้องเสี่ยงกับการบริโภคผักที่ใช้สารกำจัดศัตรูพืช

“ผักที่บริโภคกันอยู่ควรเลือกทานช่วงปลายฝนต้นหนาว เพราะพวกนี้มาจากเมืองหนาว ผักพื้นเมืองของเราจริง ๆ ผักเมืองร้อนปลูกได้ทั้งปี อย่างพืชตระกูลแตง ฟักทอง บวบ ฯลฯทานกันได้ทั้งปี กะหล่ำปลี คะน้า ดอกกะหล่ำ ทานช่วงหนาว ผักใบ ผักบุ้ง กะเฉด ตำลึง ฯลฯ เมื่อได้ฝนก็จะงาม เป็นต้น นอกจากนี้ระมัดระวังบริโภคแต่ผักที่รู้แน่ว่าไม่เป็นพิษ อย่างที่กล่าวมาผักหลายชนิดมีพิษในตัวเอง การรับประทานผักในกลุ่มที่มีพิษจึงควรต้องสอบถามวิธีการปรุงจากผู้รู้จริงเพื่อความปลอดภัย หรือหากไม่แน่ใจก็ไม่ควรรับประทาน”

นอกจากความสนใจในเรื่องพิษของพืช ความสะอาดก็มีส่วนสำคัญและไม่ว่าจะเป็นการทานสดหรือนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูต่าง ๆ ก็ต้องไม่ละเลยการล้างทำความสะอาดทุกครั้งและขณะที่การดำเนินชีวิตเร่งรีบเพิ่มขึ้น การเลือกบริโภคอาหารอาจเปลี่ยนรูปแบบจากการทำทานเป็นการซื้ออาหารถุงหรือทานอาหารนอกบ้าน สิ่งที่ไม่ควรละเลยควรมีความหลากหลายในชนิดของอาหารเช่นกัน

ขณะที่พืชผักมีคุณประโยชน์อีกด้านหนึ่งก็มีโทษพิษภัยด้วยเช่นกัน หากรู้หลักเลือกใช้อย่างเหมาะสมนอกจากจะ  เป็นหนทางช่วยให้ปลอดภัยห่างไกลจากอันตราย แต่ยังได้รับประโยชน์เต็มที่จากพืชผักอีกด้วย.

พงษ์พรรณ  บุญเลิศ

1 Response so far »

  1. 1

    อยากให้ตัวหนังสือใหญ่กว่านี้


Comment RSS · TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: